10 dicas do renomado Chef Carlo Möckli para você aprender a degustar chocolate

10 dicas do renomado Chef Carlo Möckli para você aprender a degustar chocolate

Veja aqui como avaliar um bom chocolate e orientar os seus noivos na escolha de um bom fornecedor


Seus clientes gostam de chocolate e querem escolher um bom fornecedor para a sua festa de casamento. E então, vem a pergunta: como saber se o chocolate é de boa qualidade?

O Chef suíço Carlo Möckli, Mestre Chocolatier e Pâtissier, formado pela famosa e tradicional Escola Richemont, localizada na bela cidade de Luzern, na Suíça é quem dá as dicas, no texto abaixo.

Relaxe: deguste o chocolate com todos os sentidos.

Observe: para começar, coloque seu foco na cor, estrutura e brilho. A cor pode variar entre o “quase preto” e marrom até  o branco leitoso. A superfície deve estar lisa e brilhante. A falta dessas propriedades indica que o chocolate tem erros.

Toque e sinta: o chocolate deve derreter em pouco tempo com a temperatura da sua mão. O chocolate não deve ter farelos quando for quebrado.

Ouça: o chocolate nobre quebra com um barulho crocante. O barulho se deve à pressão que é feita sobre ele. Chocolate de primeira tem bordas lisas e retas. Por causa da longa conchagem, a estrutura do chocolate fica densa. Quebrar chocolate e não ouvir um barulho crocante indica uma baixa qualidade. Quanto mais teor de cacau tiver o chocolate mais intenso será o barulho: crack!

Cheire: feche os olhos e se concentre nos aromas. Os aromas têm propriedades, como num vinho. O buquê são os finos aromas da torrefação: aroma de mel, marzipan, caramelo, flores, baunilha e outros. Chocolates com torrefação intensa e aromas marcantes de baunilha, sem dúvida não são nobres.

Coma: deixe o chocolate derreter na boca, sem pressa nem esforço. O que você sente? Com a ajuda da língua, deixe que o chocolate derretido toque todas as partes de sua boca. Faça uma massinha no céu da boca (ninguém vai ver). Aromas serão liberados de formas diferentes, dependendo da conchagem. Tem que haver um pouco de resistência no chocolate, senão o chocolate se derrete totalmente na boca antes de você sentir os aromas. Agora sim, você pode sentir os aromas. Sentir diferentes aromas (exóticos, castanhas e os aromas da torrefação), depende do blend, das misturas de diferentes tipos de cacau. Os degustadores profissionais, assim como na degustação de vinho, procuram a harmonização entre acidez e doçura e também procuram pelo grand finale dos sabores. Eles procuram pelo que sobra dos aromas quando o chocolate já está completamente derretido. Sobram os aromas do leite, os aromas de cacau, as especiarias ou simplesmente nada?

Dicas: Deixe o chocolate em temperatura ambiente (24°C) entre 2h às 3h, antes de degustar. Assim, os aromas podem se revelar. Degustação precisa de tempo e paciência.
Não deguste muitas variedades de uma só vez. O paladar se estressa rapidamente. Segundo a literatura do chocolate, existem entre 600 a 1000 aromas diferentes nos tipos de cacau. Não é por acaso que o chocolate é chamado de “ouro marrom”. Mais de 400 aromas são analisados. Os aromas de castanhas, os aromas cítricos e os aromas das especiarias são dominantes no cacau. Só entre os aromas de castanhas, já são mais de 200.

O que combina com chocolate?

– amêndoas torradas, pistaches, avelãs, nozes, amendoim;
– chilli, cardamomo, pimenta, menta e hortelã, manjericão, cogumelo shiitake;
– maçãs, peras, bananas, frutas silvestres;
– limão, laranja, abacaxi, manga, frutas cítricas;
– pétalas de rosas, violetas, pétalas de flores;
– cenoura, aspargos, beterraba, salsão;
– queijos, vinhos, azeites, bebidas destiladas.

Deguste o chocolate com expectativa. Faça uma degustação consciente. Abra seus sentidos para o mundo da culinária. Os princípios básicos são: curiosidade, tempo, abertura para o novo e observação. O mais interessante é que uma criança recém nascida tem 10 mil receptores do paladar e um adulto, só 5 mil. Descobrir o mundo da culinária num mundo cheio de fast food não é fácil. Faça parte daqueles que criam uma qualidade de vida melhor, dando lugar aos prazeres da degustação. O chocolate é especialmente ideal para melhorar a qualidade de vida. São as pequenas coisas que nos fazem felizes.

Neutralize seu paladar. Beba água e coma um pedaço de pão branco para fazer a neutralização. Não fume e não coma especiarias fortes durante uma degustação. Comece a degustação com chocolate branco, continue com o chocolate ao leite e por fim, deguste os chocolates amargos.

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Um beijo e até a próxima!


Imagem: Kaboompics.

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